Laber, Rhabarber?
Wirkung und Zubereitung der Stangen
Gegen Ende März gibt es endlich wieder Rhabarber in den Supermärkten. Das Gemüse ist viel mehr als einfach nur lecker, vielseitig oder gesund. Doch wie gesund ist Rhabarber wirklich?
Vom Himalaja in die Herzen der Deutschen. So könnte man die Geschichte des Frühlingsgemüses beschreiben. Schon vor 3000 Jahren hat man in China das Gemüse als Heilpflanze eingesetzt. Seit rund 150 Jahren gibt es die knackige Stange auch in Deutschland. Saison ist dabei zwischen März und Juni – je nach Wetterlage auch erst ab April.
Rhabarber – sauer muss nicht bitter sein.
Das Gemüse ist berühmt-berüchtigt für seinen säuerlichen Geschmack. Dabei gilt aber: je röter, desto weniger sauer. Der Geschmack kommt von den verschiedenen Säuren (Zitrone, Apfel und Oxal) im Rhabarber. In Deutschland wird für gewöhnlich der grüne oder rote verzehrt. Geerntet wird nur zwischen März und Juni. Danach muss er „regenerieren“.
Die häufigste Verarbeitung ist Rhabarber-Kuchen. Ein Klassiker der europäischen Küche. Aber auch der Saft wird immer populärer. Kaum noch eine Bar oder Supermarkt, der keine Rhabarber-Schorle im Sortiment hat. Im Sommer gibt es kaum etwas erfrischenderes.
Gesund und kalorienarm
Dass er lecker ist, haben wir jetzt erklärt. Ist er aber auch gesund? Die Antwort lautet: aber ja! Vor allem beim Kaliumgehalt (288 mg/100 Gramm) ist er beinahe unschlagbar. Wichtig: Kaliumreiches Gemüse senkt das Risiko von Schlaganfällen oder Herzinfarkten. Das haben Studien bewiesen.
Was macht Kalium so wichtig? Es sorgt für eine Regulierung des Blutdrucks und des Säure-Basen-Haushalts im Körper. Carbs-Lover aufgepasst: Kalium ist ebenfalls wichtig für die Kohlenhydratverwertung (das macht Lust auf unser Rhabarber-Risotto weiter unten im Text) und Eiweißsynthese. Dazu schützt der Verzehr von Rhabarber vor freien Radikalen. So wirkt er also positiv auf das Immunsystem.
Gesund Schlemmen
Süß, lecker und kalorienarm
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Außerdem verfügt Rhabarber über einen hohen Anteil an Calcium, Phosphor und Vitamin C – und das alles bei gerade einmal 20 Kalorien pro 100 Gramm. Da jubelt der Waage. Durch die zahlreichen Ballaststoffe wirkt er aber dennoch ungeheuer sättigend.
Der Darm freut sich, wenn Rhabarber auf dem Speiseplan steht, nicht nur wegen der eben erwähnen Ballaststoffe. Mit seinen Nährstoffen unterstützt er die Verdauungsorgane zusätzlich. Aber auch Haut und Haare freuen sich über den Vitaminschub (vor allem B-Vitamine). Diese wirken zudem beruhigend auf dein Nerven-System.
In den Stielen befindet sich allerdings reichlich Oxalsäure (460 mg/100 Gramm). Diese hat einen schlechten Ruf. Um eine tödliche Dosis zu sich zu nehmen, müsste man 600 mg zu sich nehmen – allerdings pro Kilogramm Körpergewicht. Das wären 42 Gramm für einen 70 Kilogramm schweren Menschen. Dafür müsstest du über neun Kilo Rhabarber essen.
Sorry, Kids! Besser kein Rhabarber für euch
Der durchschnittliche tägliche Konsum von Oxalsäure liegt bei 70 bis 150 mg. Je höher der Gemüsekonsum, der höher auch die Aufnahme von Oxalsäure. Besonders hoch dosiert ist sie in Gemüsesorten wie Spinat, Mangold, Rote Beete, aber auch einigen Kräutern (Petersilie, Minze).
Problematisch, aber nicht tödlich, wird es für Menschen, die an Eisenmangel leiden oder an Gicht oder Nierenerkrankungen leiden. Auch bei Rheumabeschwerden oder Arthritis ist Verzicht auf den sauren Genuss besser. Diese Leiden können durch die Oxalsäure verschlimmert werden. Kinder sollten ebenfalls keinen Rhabarber essen. Vorsicht ist hier besser.
Die Oxalsäure hat einen weiteren Nachteil. Sie greift den Zahnschmelz an. Wichtig: Frühestens 30 Minuten nach dem Verzehr Zähne putzen. Dafür hilft er allerdings bei Entzündungen des Zahnfleisches und sogar bei Herpesbläschen. Die Wirkstoffe im Rhabarber beschleunigen sogar die Heilung der Mundschleimhäute. Dabei gilt, je jünger der Rhabarber ist, desto geringer ist der Oxalsäure-Gehalt. Auch das Schälen ist wichtig, da sich in den Schalen die meiste Säure versteckt.
Rhabarber wie Spargel lagern
Bei der Lagerung nach dem Einkauf kann man sich beim Rhabarber an Spargel orientieren. Am besten wickelt man die Stangen in ein feuchtes Tuch ein und legt sie ins Gemüsefach. So bleiben sie frisch und knackig. Beim Einkauf schon darauf achten, dass die Stangen eine gute Festigkeit und einen leichten Glanz haben.
Wer auf sein Lieblingsgemüse auch länger als Juni zurückgreifen will, kann ihn auch einfrieren. Hierfür schneidest du den Rhabarber schon klein und portionsweise ab ins Eisfach. So hält er sich bis zu einem Jahr. Man kann ihn auch vorher zu einem Kompott verarbeiten und erst dann tiefkühlen. Je nachdem, wie man ihn gerne verarbeitet.
Auf die richtige Zubereitung kommt es beim Rhabarber an
Beim Rhabarber kann man bei der Zubereitung viel falsch machen. Auch wenn in der Nouvelle Cuisine inzwischen nicht nur roher Spargel, sondern auch tatsächlich roher Rhabarber verarbeitet wird, sollte man davon lieber die Finger lassen. Die oben erwähnte Oxalsäure kann sich da negativ auf die Bekömmlichkeit auswirken. Wenn, dann sollte man auf roten Rhabarber zurückgreifen, da der Säureanteil hier geringer ist.
Optimal ist es, wenn du beim Rhabarber die Enden und Blätter abschneidest, ihn anschließend schälst, und dann kurz in kochendem Wasser blanchiert. Das ist eine Heidenarbeit. Beim Blanchieren reduziert man zudem den Oxalsäuregehalt. Danach kannst du ihn dann verarbeiten. Als Kompott, Konfitüre, Kuchen oder Beilage zu Fleisch- oder Fischgerichten, aber auch für Salate. Deiner Kreativität sind da keine Grenzen gesetzt.
Für Desserts macht ihn das saure Aroma besonders reizvoll. Dieser süß-saure Kontrast ist Sex für den Gaumen. Er passt besonders gut zu süßen Beeren. So kann mit Erdbeeren ein Ragout herstellen, was eine hervorragende Beilage zu Quarkpfannkuchen, aber auch Pancakes oder Schoko-Kuchen darstellt.
Ein Rharbarer-Kompott ist auch ein geiles Topping für Quark oder Joghurt. Ein schönes Dessert für ein (halbwegs) fittes Date: In einem hohen Glas griechischen Joghurt, Keks-Krümel (Cookies, Butterkekse), Joghurt, Kompott im Wechsel schichten. Yummi.
Auf italienisch – Rhabarber-Risotto
Risotto gehört zur italienischen Küche wie Pasta oder Pizza. Hierbei handelt es sich um kein Diät-Essen, sondern eher um Soul-Food. Klassisch werden Zwiebeln in Butter angeschwitzt. Dann kommt der Risotto-Reis dazu und wird glasig angeschwitzt. Schließlich wird mit Weißwein abgelöscht und (Gemüse-)Brühe aufgegossen. Am Ende mit einem guten Stück Butter und ordentlich Parmesan abgebunden. Soweit die Basis.
Beim Rharbarer-Risotto wird das geputzte Gemüse (gewaschen, geschält, klein gewürfelt) nach etwa zehn Minuten zum Reis gegeben und mit gegart, bis der Reis den gewünschten Biss hat. Wer auf Nummer sicher beim Rhabarber gehen will, blanchiert die Würfel vorher. Ein sauer-salziges Vergnügen.
Thunfisch und Rhabarer – abgefahren, aber lecker!
Thunfisch und Rhabarber hört sich zunächst einmal total crazy an. Doch die Kombi ist unschlagbar. Hierfür brätst du zunächst die Tuna-Steaks an. Anschließend nimmst du sie aus der Pfanne und hältst sie im Ofen warm.
Dann löschst du den Bratensatz mit 300 ml Portwein oder Sherry ab und gibst noch etwa zwei Esslöffel Balsamico hinzu. Dies lässt du etwas einkochen. Dann kommt der geschälte, gewaschene und vorblanchierte Rhabarber in die Pfanne sowie 300 ml Gemüsebrühe und ein Esslöffel Fischsauce. Dies lässt du dann auf die Hälfte einreduzieren. Wenn die Sauce zu sauer ist, gerne mit noch einer Prise Zucker abschmecken.
